La saga "macarons"

Et voici venu le jour, choisi (vous allez comprendre), pour vous présenter les macarons et souhaiter un joyeux anniversaire à mon papou.

Si, depuis quelques années, les macarons envahissent les étals des pâtissiers, chocolatiers ou même traiteurs, ils sont, depuis le 18ème siècle, aussi emblématiques dans ma lorraine natale que la mirabelle, les bergamotes ou la fameuse place Stanislas.

En effet, dès 1792, les religieuses de Nancy ont confectionné et commercialisé ces biscuits ronds, craquelés, sans colorants et garnitures. En 1952, la rue où se trouve la boutique des "Soeurs Macarons" (à deux pas de la magnifique place Stanislas!) a d'ailleurs été rebaptisée de leur nom.

Lors de mes escapades parisiennes, une pause gourmande chez Ladurée (le must du macaron selon moi!) était incontournable. Le macaron, bien différent de celui des Soeurs Macarons, constitué de deux coques de macarons joints par une ganache, une crème ou une confiture était (et reste!) irrésistible! Une multitude de couleurs, des parfums variés et originaux (mon coup de coeur: le macaron réglisse) pour le plaisir des yeux et des papilles!

Déçue de ne pas avoir d'aussi beaux et bons macarons en province, j'ai souhaité me lancer dans la réalisation de ces petites douceurs.

En effet, il y a encore quelques années, ces gourmandises se faisaient rares et se limitaient aux classiques parfums chocolat, framboise et pistache.

C'est donc ainsi qu'en 2007, l'aventure "macarons" a débuté. Et, à ma grande surprise, mes premières réalisations étaient réussies! Trop fière, je n'arrêtais pas d'ouvrir le réfrigérateur pour vérifier que ces beaux macarons "Fées Mains" étaient bien rééls! Un petit moment de bonheur... et une grande satisfaction au moment, tant attendu, de les déguster!

Est venu le jour où mon père (pas grand fan des desserts et spécialités sucrées) a goûté mes macarons et a tout simplement craqué! Avec une mention spéciale pour les fameux macarons réglisse! Et depuis, cette douce folie est aussi passée par lui et il est devenu le roi des macarons! En témoignent les 2 photos de ce billet! Quelques 150 macarons aux couleurs et parfums multiples qu'il a confectionnés pour une occasion particulière! Respect!

Il était donc bien normal d'attendre le jour de son aniversaire pour vous présenter la saga "macarons".

De beaux livres qui m'ont été si gentillement offerts (merci maman, Kiki, Béa) et dans lesquels j'aime puiser des astuces, des idées créatives et des recettes "personnalisées" dont celle de Ladurée que je n'ai toujours pas testée!

Et pour trouver sur internet des recettes, des conseils et des inspirations mes blogs et sites favoris sont ceux de Mercotte ici (dont j'ai d'ailleurs le beau livre dédicacé!), de Macarons Addict là et, selon moi, le plus beau, le plus alléchant, le plus original avec tous les trucs et astuces pour réussir les macarons celui de Marina "Pure Gourmandise" à voir ici. Allez voir l'arc-en-ciel de couleurs et de parfums... plaisir des yeux garanti! 

Les recettes de macarons sont donc diverses même si la base reste inchangée: blancs d'oeufs, sucre et poudre d'amandes. A chaque ingrédient sa quantité pour réaliser le macaron qui nous convient. Et voici donc "ma recette" qui jusqu'à présent me permet de réaliser de beaux et bons macarons!

Recette de base des macarons:

Les ingrédients: 3 blancs d'oeufs soit 90g - 210g de sucre glace - 130g de poudre d'amandes - 20g de sucre en poudre extra-fin - 1 pincée de sel ou 1 pointe de couteau de crème de tartre - colorant alimentaire liquide ou, de préférence, en poudre de la couleur désirée.

En province, il est difficile voire impossible de trouver des colorants alimentaires en poudre avec un large choix de coloris! Je m'approvisionne donc à Paris chez G.Detou 58 rue Tiquetonne dans le 2ème arrondissement. Une petite boutique au charme d'antan et sa sympathique équipe pour nous conseiller. C'est d'ailleurs ainsi que j'ai découvert la crème de tartre qui stabiliserait les blancs en neige et serait utilisée par de grands pâtissiers! A défaut, pour commencer, vous pouvez utiliser les colorants alimentaires liquides "Vahiné" mais en quantité plus importante car ils sont dilués. J'ai commencé mes premiers macarons ainsi et ils étaient aussi beaux et bons! Le choix des couleurs reste juste très limité même en mélangeant les couleurs primaires pour obtenir les couleurs secondaires! Vous pourrez aussi trouver des colorants en poudre et de la crème de tartre sur internet comme sur le site Artgato ici. 

J-3

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et garder les blancs au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Les jaunes quant à eux ne se gardent pas plus de 24h au frais. Vous pouvez, par exemple, les utiliser pour faire des crèmes brûlées, une tarte au flan ou des cannelés bordelais (voir mon billet du 2/1/10 ici).

Jour J

Sortir les blancs d'oeufs du réfrigérateur 3 heures avant de commencer la confection des macarons pour qu'ils soient à température ambiante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes dans un chinois ou une passoire à grilles très fines. Plus la poudre obtenue sera fine, plus les macarons seront lisses. A la fin, il reste dans le chinois environ 1CàS de poudre d'amandes difficile à tamiser que je n'utilise pas.

Dans un saladier, verser les blancs en neige et la pincée de sel ou la pointe de couteau de crème de tartre. Commencer à monter les blancs en neige à faible vitesse, ajouter 10g de sucre tout en continuant à battre puis passer le batteur à la vitesse supérieure et ajouter le reste de sucre. Les blancs en neige doivent être fermes. Ensuite, tout en continuant à battre les blancs montés en neige, ajouter le colorant (qqs gouttes pour du colorant "pro" liquide, 1 à 2 pointes de couteau pour du colorant "pro" en poudre et le 1/3 à la moitié d'une pipette de colorant liquide "Vahiné" selon l'intensité désirée).

Saupoudrer les blancs en neige d'environ 1/4 du mélange sucre glace-poudre d'amandes tamisé et mélanger délicatement à la maryse (ou spatule en silicone ou corne). Recommencer l'opération jusqu'à l'utilisation de tout le mélange sucre glace-poudre d'amandes. Vous devez obtenir une pâte souple, lisse et brillante.

Déposer une feuille de papier cuisson sur les plaques du four (il faut compter 2 fournées et les macarons devant être déplacés avec précaution pour éviter de craqueler, il est préférable de les dresser directement sur la plaque de cuisson). J'utilise le papier cuisson Albal à la surface anti-adhérente et les macarons (s'ils sont bien cuits) se décollent parfaitement.

Remplir une poche munie d'une douille lisse de 10mm de l'appareil et dresser des disques de pâte à macarons d'environ 3cm de diamètre. Les espacer car la pâte peut plus ou moins s'étaler.

Tapoter légèrement la plaque du four et laisser "croûter" les macarons 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°C.

Poser la plaque du four couverte de macarons sur une plaque similaire et enfourner environ 12mn.

Si vous avez un four à chaleur tournante, il est inutile de superposer les plaques, petite astuce pour obtenir la collerette tant recherchée des macarons!

A la sortie du four, attendre quelques minutes et les macarons doivent se décoller aisément. Les déposer sur une grille à pâtisserie.

Ne reste plus qu'à les garnir: ganache, confiture, crème... voire les déguster à l'état "naturel" et attendre mes prochains billets!

Imprimer la recette ICI.

Comments

[les mamours]

oh les beaux macarons, on se croirait chez ladurée!
j'aimerais faire aussi beau et bon.

[Nathalie & cie]

Félicitations pour tes marcarons que de travail pour confectionner ces délicieux gâteaux. Léo les adore et il regrette effectivement que sa cousine habite un petit peu loin.
Joyeux anniversaire à ton papa et félicitations également pour ses macarons. comme on dit tel père telle fille ou bien telle fille tel père.

[nonosse]

En ce jour Anniversaire je suis allé de bon matin sur ton blog !! RIEN ! A midi rien ??
Ma fée aurait-elle abandonné le jour de mon anniversaire ??
NON, 1 heure 30 plus tard... quelle belle surprise ! Et je comprends ce retard de publication... il y avait beaucoup d'écriture pour ce nouveau billet.
Merci beaucoup ma Nénette de cette publicité mais je n' oublie pas que tu as été et que tu restes mon "Maitre". Avec ce que tu nous apportes chaque jour je crois que j'ai raté le départ pour te doubler et même te rattraper ! Dans un commentaire précédent je te disais que tu faisais un beau marathon.. je confirme. Merci et bisous

[marie]

Quel patience pour faire tous ces macarons!!! Ils sont splendides!!!

[Fée]

Whaou quel travail,que de couleurs et de parfum....j'en goûterai bien quelques uns moi!!!!
Je garde la recette sous le coude...
A bientôt
...°Fée°...