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Après vous avoir donné la recette de base des macarons ici et celle de la crème de caramel au beurre salé , vous voilà prêts à confectionner ces délicieux macarons.

Macarons au caramel au beurre salé:

Les ingrédients:

Pour les coques de macarons: 3 blancs d'oeufs soit 90g séparés des jaunes depuis 3 jours - 210g de sucre glace - 130g de poudre d'amandes - 20g de sucre en poudre extra-fin - 1 pincée de sel ou 1 pointe de couteau de crème de tartre

Pour la crème de caramel au beurre salé: 100g de crème liquide et 140g de caramels au beurre salé (bonbons) ou 100g de sucre en morceaux, 50g de beurre demi-sel, 12,5cl de crème liquide et 2 pincées de fleur de sel

Les macarons

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes à l'aide d'un chinois ou d'une passoire à grilles très fines. Il reste environ 1 CàS de poudre d'amandes difficile à tamiser que je n'utilise pas.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel ou la pointe de couteau de crème de tartre. Commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne, ajouter 10g de sucre, passer le batteur à la vitesse rapide et ajouter le reste du sucre. Les blancs en neige doivent être bien fermes.

Saupoudrer les blancs en neige d'environ 1/4 du mélange sucre glace et poudre d'amandes tamisé. Mélanger délicatement à la maryse (ou spatule en silicone ou corne). Recommencer l'opération jusqu'à l'utilisation de tout le mélange tamisé. Vous devez obtenir une pâte souple, lisse et brillante.

Déposer une feuille de papier cuisson (Albal qui permet de les décoller aisément) sur les plaques du four (il faut compter 2 fournées).

Remplir la poche munie d'une douille lisse de 10mm de l'appareil. Dresser des petits disques de pâte à macarons d'environ 3cm de diamètre. Les espacer car la pâte peut plus ou moins s'étaler.

Tapoter légèrement la plaque du four et laisser "croûter" les macarons 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°C.

Poser la plaque du four couverte de macarons sur une plaque similaire et enfourner environ 12mn. Si vous avez un four à chaleur tournante, inutile de superposer les plaques, petite astuce pour obtenir la collerette tant recherchée des macarons.

A la sortie du four, attendre quelques minutes et les macarons doivent se décoller facilement.

Les déposer sur une grille à pâtisserie.

La crème de caramel au beurre salé

Pour faire simple, il suffit de faire chauffer la crème liquide et d'y faire fondre les caramels à feu doux en remuant régulièrement. Verser ensuite la crème de caramel au beurre salé dans un pot et la laisser reposer environ 3 heures pour qu'elle se fige.

Pour réaliser entièrement la crème de caramel au beurre salé:

Découper le beurre en petits dés.

Dans une casserole, laisser chauffer à feu moyen les morceaux de sucre. Ils vont fondre, devenir liquide et prendre une belle couleur ambrée.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer la crème et la retirer du feu lorsqu'elle frémit.

Retirer le sucre du feu et ajouter progressivement la crème en faisant attention à l'ébullition et en remuant sans cesse.

Ajouter les dés de beurre sans cesser de remuer. Remettre sur feu doux et continuer de remuer jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajouter la fleur de sel, remuer et verser la crème dans un pot.

Laisser reposer la crème environ 3 heures pour qu'elle se fige.

Ne reste plus qu'à déposer à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille, la crème de caramel au beurre salé sur une coque et de couvrir d'une autre coque. Réserver au frais.

Et, le plus difficile, attendre 24 heures avant de les déguster! Ainsi crème et biscuits s'imprègnent l'un l'autre pour rendre l'intérieur du macaron si moelleux!

Les macarons peuvent se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.

Imprimer la recette ICI.   

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