18 avril 2010

Macarons à la réglisse

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Pour mon 100ème billet, je vous dévoile, enfin, ma recette des macarons à la réglisse. Ceux qui m'ont fait craquer chez Ladurée et m'ont donné envie de me lancer dans la confection de ces merveilles pour tenter, au mieux, de les imiter.

Ils restent, à ce jour, mes favoris et en ont fait succomber bien d'autres que moi!

Ils sont parfois plus noirs que gris, la preuve ci-dessous! Mais ils sont toujours aussi bons!

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Je profite de ce 100ème billet pour vous remercier de vos nombreuses visites et vos sympathiques commentaires qui donnent vie à ce blog. Sans vous, ce 100ème billet n'aurait pas vu le jour alors MERCI.

Merci, thanks, grazie, danke, gracias, kiitos, takk, kösz, bedankt, tack, dzieki, obrigado, mersi, dëkuji... merci à vous tous, visiteurs du monde entier!

Macarons à la réglisse:

Les ingrédients:

Pour les coques de macarons: 3 blancs d'oeufs soit 90g séparés des jaunes depuis 3 jours - 210g de sucre glace - 130g de poudre d'amandes - 20g de sucre en poudre extra-fin - 1 pincée de sel ou 1 pointe de couteau de crème de tartre - 1 pointe de couteau (voire plus) de colorant en poudre "noir brillant" G.Detou

Pour la ganache à la réglisse: 150g de chocolat blanc - 100g de crème liquide - 1/2 plaque de zan soit 6g

Pour la confection des macarons, la recette de base détaillée est ici.   

Pour la ganache à la réglisse: Faire chauffer la crème à feu doux avec le zan cassé en petits morceaux. Bien mélanger pour faire fondre le zan et éviter qu'il ne colle. Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger et lisser. Réserver au frais pour que la ganache prenne.

Ne reste plus qu'à garnir la moitié des coques de ganache à la réglisse et de les couvrir d'une autre coque.

Et attendre de préférence le lendemain avant de les déguster en les gardant au frais.

Imprimer la recette ICI.   

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Pour découvrir toutes les recettes de macarons c'est ici.

Ou cliquez sur le parfum de votre choix:

Chocolat, Caramel au beurre salé, Framboise, Rose, Fraises Tagada, Façon Ispahan, Chèvre et Figues

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17 avril 2010

Bagel comme à New York

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Le bagel est un petit pain à trou (comme les donuts) poché dans l'eau bouillante avant d'être enfourné. D'origine juive, il fait partie des spécialités new-yorkaises et s'accommode de mille et une façons.

Personnellement, je l'apprécie avec du fromage de chèvre, du saumon fumé et des graines germées. Mais tous les goûts sont permis: fromage, viande... Alors écoutez vos envies et laissez faire votre imagination pour créer votre bagel.

Je n'ai encore jamais confectionné ces petits pains mais j'ai trop envie de me lancer dans l'aventure d'un bagel 100% "Fées Mains"! Je ne manquerai pas de vous tenir au courant!

Bagels au chèvre, saumon fumé et graines germées:

Les ingrédients pour 4 bagels: 4 bagels (les Picard sont parfaits) - 4 tranches de saumon fumé - 1 fromage de chèvre frais - 1 poignée de graines germées - 1 citron vert

Préchauffer le four à 210°C (si vous utilisez les bagels Picard congelés)

Mettre les bagels Picard encore congelés au four environ 5mn. Les laisser refroidir.

Pendant ce temps, presser le jus du citron vert sur les tranches de saumon fumé.

Ouvrir les bagels et les garnir de fromage de chèvre, saumon fumé au citron vert et graines germées.

Imprimer la recette ICI.   

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Serviettes $ en papier "Maison du monde"

Pour faire germer vos graines à la maison, je vous invite à lire mon billet du 27/2/10 ici.

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16 avril 2010

Mendiants façon Jouvaud comme à Carpentras

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Lors de mon séjour en Provence (voir mon billet du 30/3/10 ici), j'ai découvert les délicieux mendiants de la Maison Jouvaud à Carpentras. Un sablé recouvert d'une crème de citron ou lemon curd sur laquelle sont parsemés des fruits secs, confits et un fin morceau de chocolat.

Aussi, lorsque j'ai confectionné ma crème de citron (voir mon billet du 12/4/10 ici), j'ai fait en sorte qu'il m'en reste suffisamment pour tenter de faire d'aussi beaux et bons mendiants!

Pour les sablés, j'ai toujours la même recette depuis que j'ai appris à en faire au collège... il y a bien longtemps!

Enfin, pour retrouver toutes les délicates saveurs de ce mendiant provençal, le fin morceau de chocolat était indispensable! J'ai donc créé une feuille de chocolat noir décorée de jolis papillons... d'où mon billet d'hier ici qui vous dit tout pour réaliser cette envolée de papillons au chocolat!

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Mendiants façon Jouvaud:

Les ingrédients pour environ 20 mendiants moyens:

Pour la crème de citron: 3 gros citrons non traités - 125g de sucre - 15g de maïzena - 2 jaunes d'oeufs - 1 oeuf entier

Pour les sablés: 125g de poudre d'amandes - 125g de sucre - 125g de farine - 1 oeuf - 60g de beurre

Pour garnir les mendiants: fruits secs (noix, pistaches, amandes, abricots, cranberries...), écorces d'oranges confites, fins morceaux de chocolats...

La crème de citron

Pour la recette détaillée, je vous invite à voir mon billet du 12/4/10 ici.

Les sablés

Mélanger l'oeuf dans la poudre d'amandes.

Ajouter la farine, le sucre et le beurre coupé en dés. Mélanger du bout des doigts la texture sableuse et travailler la pâte pour former une boule.

Couvrir d'un linge et laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un plan de travail bien fariné, abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur et la découper à l'emporte-pièce.

Déposer au fur et à mesure les sablés sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Enfourner environ 8mn.

A la sortie du four, décoller délicatement les sablés et les poser sur une grille à pâtisserie.

Les mendiants

Déposer une couche de crème de citron sur les sablés et déposer des fruits secs, des écorces d'oranges confites et un fin morceau de chocolat.

Conserver ces mendiants au frais.

Imprimer la recette ICI.         

La Maison Jouvaud et son mendiant:

Cliquez sur les photos pour les agrandir.

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Pâtisserie, Salon de thé

40 rue de l'Evêché 84200 Carpentras

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15 avril 2010

Envolée de papillons...

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...au chocolat!

Facile et rapide à réaliser grâce au papier Scrapcooking, aux motifs divers, qui permet de décorer vos chocolats, gâteaux et biscuits.

Il suffit de faire fondre du chocolat au bain-marie et de l'étaler sur une feuille Scrapcooking. Après avoir laissé le chocolat au réfrigérateur quelques heures pour qu'il se fige, vous décollez délicatement la feuille de papier Scrapcooking pour découvrir, avec émerveillement, votre chocolat décoré. C'est magique!

Un jeu d'enfants pour rendre la cuisine ludique, créative et surprenante!

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Vous devriez trouver aisément les produits Scrapcooking à l'Atelier des chefs, aux Galeries Lafayette, chez Cultura...

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14 avril 2010

Ravioles de chèvre aux poireaux et macis gratinées

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Le printemps est là mais le froid aussi ces derniers jours! Alors ce gratin aux saveurs hivernales est finalement le bienvenu en attendant les plats plus légers aux senteurs estivales.

Des ravioles de chèvre accompagnées de poireaux et gratinées au beaufort. Une délicieuse alliance des saveurs rehaussées par une surprenante épice: le macis.

Le macis, appelé également "fleur de muscade", est en fait la fine couche enveloppant la noix de muscade. Cette épice au goût plus prononcé que la noix de muscade et au parfum unique, jusqu'alors inconnu, apporte une petite note subtile et originale à ce gratin. Une jolie découverte de ma maman rapportée de mon séjour en Provence.

Ravioles de chèvre aux poireaux et macis gratinées:

Les ingrédients pour 2 personnes en plat unique: 250g de ravioles de chèvre - 3 poireaux - 15cl de crème fraîche - 30g de Beaufort - macis ou noix de muscade - sel - poivre

Couper les extrémités des poireaux de façon à ne garder que les blancs de poireaux et une partie du vert. Oter les premières feuilles des poireaux. Fendre les poireaux dans la longueur et les nettoyer. Couper les poireaux en tronçons.

Dans une casserole, faire suer, à feu doux, les poireaux dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer. Et réserver les poireaux.

Préchauffer le four à 180°C.

Râper le fromage.

Dans un bol, mélanger la crème, le sel, le poivre et du macis râpé ou à défaut de la noix de muscade. Vérifier l'assaisonnement.

Dans un plat à gratin, déposer une couche de ravioles de chèvre et recouvrir avec les poireaux. Verser environ la moitié de la crème et recouvrir d'une autre couche de ravioles. Verser le reste de crème et parsemer de Beaufort râpé.

Enfourner environ 15mn.

Imprimer la recette ICI

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Et si vous aimez le savoureux mariage des poireaux et du fromage de chèvre, laissez-vous tenter par la tarte aux poireaux et au chèvre ici.

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13 avril 2010

Mini tartelettes au citron meringuées

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La tarte au citron meringuée fait partie de mes pâtisseries préférées. Je ne suis pourtant pas fan des agrumes mais j'adore l'acidité de la crème au citron, le croquant de la pâte sablée et le moelleux de la meringue!

Et pour rendre le plaisir plus intense rien de mieux qu'une tarte au citron meringuée "Fées Mains".

Si vous n'aimez pas la meringue, la simple tarte au citron est également délicieuse. Et les blancs d'oeufs non utilisés seront les bienvenus pour confectionner des macarons (voir la recette de base ici en adaptant les proportions au nombre de blancs).

Mini tartelettes au citron meringuées:

Les ingrédients pour environ 12 mini tartelettes ou 1 tarte:

Pour la crème de citron: 3 gros citrons - 125g de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 1 oeuf entier - 15g de maïzena

Pour la pâte sablée: 150g de farine - 70g de sucre - 70g de beurre mou - 1 oeuf - 1 pincée de sel

Pour la meringue: 2 blancs d'oeufs - 60g de sucre glace - 1 pincée de sel ou de crème de tartre

La crème de citron ou lemon curd

Pour la recette détaillée, je vous invite à voir mon billet du 12/4/10 ici.

La pâte sablée

Couper le beurre mou en petits dés.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les dés de beurre. Mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Battre l'oeuf et le verser dans le saladier. Mélanger la préparation pour obtenir une boule de pâte.

Couvrir d'un linge et laisser la pâte reposer 1h au réfrigérateur.

Passé ce temps, préchauffer le four à 210°C.

Beurrer et fariner les moules à moins d'utiliser des moules en silicone.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. Ne pas hésiter à fariner régulièrement la pâte pour éviter qu'elle ne casse. 

Couper des cercles de pâte selon la taille de vos moules (diamètre légèrement supérieur à celui du moule). Foncer les moules et les enfourner environ 10mn (15mn pour une tarte) pour cuire la pâte à blanc.

Garnir les pâtes sablées refroidies de crème de citron.

La meringue

Préchauffer le four à 180°C pour une meringue moelleuse ou à 120°C pour une meringue craquante.

Monter les blancs en neige avec le sel ou la crème de tartre et ajouter progressivement le sucre glace.

Déposer la meringue dans une poche à douille pour en garnir les tartelettes au citron.

Enfourner à 180°C environ 5mn pour une meringue moelleuse ou à 120°C environ 10mn pour une meringue craquante.

Imprimer la recette ICI.

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12 avril 2010

Crème de citron ou lemon curd

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Une crème de citrons facile et rapide à préparer pour confectionner des macarons, une tarte (meringuée ou non), des verrines ou simplement pour garnir des crêpes, accompagner des biscuits ou aromatiser un yaourt.

Et, pour le plus grand plaisir des gourmands, voilà une idée de cadeau originale pour changer des traditionnelles confitures.

Crème de citron ou lemon curd:

Les ingrédients: 3 gros citrons non traités - 125g de sucre - 15g de maïzena - 2 jaunes d'oeufs - 1 oeuf entier

Laver les citrons et prélever le zeste de 2 citrons. Presser le jus des 3 citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus et les zestes de citron avec le sucre et la maïzena. Chauffer la préparation en remuant régulièrement.

Battre les oeufs et les ajouter au mélange de la casserole en remuant sans cesse jusqu'à épaississement de la crème.

Retirer du feu et verser la crème dans un pot hermétique.

Cette crème peut se garder quelques jours au réfrigérateur.

Imprimer la recette ICI.

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Avec les 2 blancs d'oeufs non utilisés pour cette recette, il est difficile de résister à l'envie de faire des macarons (voir la recette de base ici) ou une tarte au citron meringuée!

Demain, vous saurez ce que j'ai fait de ces blancs... patience!

 

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11 avril 2010

Le petit roi de la lune

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Cliquez sur le pêle-mêle de photos pour l'agrandir.

C'est dans une vieille bâtisse bourguignonne à colombages située dans une jolie rue piétonne du centre ville de Dijon qu'on trouve "Le petit roi de la lune".

Sa spécialité ou tout du moins ce qui en a fait sa réputation: le camenbert frit et sa gelée de mûres. Il est proposé en entrée accompagné d'une salade verte ou en plat avec des rondelles de pommes de terre frites et un délicieux confit d'oignons.

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Un demi camembert pané qui est d'abord frit dans la poêle avant d'être enfourné.

Une technique à adopter pour mon fameux croustillant d'époisses. Mon premier essai, souvenez-vous (voir mon billet du 1/4/10 ici), ne m'avait pas apporté entière satisfaction! J'avais directement enfourné l'époisses pané qui avait eu tendance à fondre sur mon poisson! 

Autrement, je tenterais bien cette recette avec du munster accompagné de pommes de terre... à l'eau ou d'une petite salade. Peut-être pour l'hiver prochain! L'arrivée des beaux jours me donne envie de plat plus léger!

Par contre, à la saison des mûres, l'idée de petits camemberts frits accompagnés d'une salade et de confiture de mûres "Fées Mains" pourrait surgir!

Pour accompagner ce fameux camembert frit, j'ai choisi un Mercurey rouge 1er cru très agréable. Le Mercurey est sans conteste l'un de mes vins de Bourgogne préféré! Le petit roi de la lune propose un choix de vins d'autant plus intéressant qu'ils sont tous disponibles au verre.

En dessert, je me suis laissé tenter par le tiramisu au pain d'épices et aux framboises.

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Les miettes de pain d'épices apportent une certaine originalité au tiramisu qui est composé en son coeur d'une mousse de framboises.

La framboise n'est cependant pas, pour moi, le fruit qui se marie le mieux aux épices. Cette idée de tiramisu au pain d'épices m'inspire plutôt une alliance de mangues et, pourquoi pas, de figues à l'automne. Qu'en pensez-vous? Personnellement, je n'ai jamais fait que du tiramisu classique ou aux framboises.

Au final, une soirée sympathique et gourmande (pour ne pas dire copieuse) mais aussi source d'inspiration pour confectionner de nouveaux plats.

Le petit roi de la lune, 28 rue Amiral Roussin à Dijon.

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10 avril 2010

Tarte flambée... souvenir d'Alsace

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La tarte flambée ou flammekueche est une spécialité alsacienne dont je me régale à chaque séjour dans cette belle et gourmande région. Une tarte qui n'est aucunement flambée mais simplement cuite, à la flamme, dans un four à pain.

L'histoire raconte que les paysans, lorsqu'ils allaient faire cuire leur pain tous les 15 jours, confectionnaient ces tartes avec les restes de pâte et les dégustaient pendant que leurs pains cuisaient. Quelle bonne idée!

Alors, pour retrouver ces saveurs à la maison, rien de plus simple! Une pâte à pain, de préférence "Fées Mains", du fromage blanc, de la crème, des oignons et des lardons. Vous pouvez éventuellement ajouter du gruyère râpé, du munster... Ecoutez vos envies et suivez votre instinct.

Tarte flambée:

Les ingrédients pour 2 tartes flambées:

Pour la pâte: 250g de farine - 1 pincée de sel - 14g de levure de boulanger fraîche - eau

Pour la garniture: 200g de fromage blanc - 2 CàS de crème fraîche - 100g de lardons fumés - 1 gros oignon - sel - poivre

La pâte à pain

Diluer la levure de boulanger émiettée dans un peu d'eau tiède. Laisser reposer quelques minutes.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure de boulanger et mélanger.

Ajouter de l'eau progressivement et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique.

Recouvrir le saladier d'un linge et laisser la pâte lever environ 1h à température ambiante.

Diviser la pâte en deux pâtons et les étaler le plus finement possible au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail bien fariné. Les déposer sur une plaque de cuisson farinée.

La tarte flambée

Préchauffer le four à 240°C.

Eplucher et émincer l'oignon.

Pré-cuire les pâtes étalées 2 ou 3 mn.

Dans une poêle bien chaude, faire rapidement revenir, à sec, les lardons et les réserver.

Puis, dans cette même poêle (graissée par les lardons), faire revenir l'oignon émincé. Réserver.

Dans un bol, mélanger le fromage blanc, la crème, le sel et le poivre.

Etaler la moitié de cette préparation sur une pâte et déposer la moitié des oignons et lardons.

Enfourner environ 10mn.

Et faire de même pour la seconde tarte flambée.

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09 avril 2010

Crumble aux pommes, beurre demi-sel et spéculoos

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En début d'année, j'avais dégusté chez Lilouhane, un restaurant dijonnais, des poires en crumble beurre demi-sel et spéculoos (voir mon billet du 24/1/10 ici). Ayant apprécié ce dessert, j'ai eu envie de le faire, à ma façon, en version pommes.

Un crumble comme je les aime aux fruits fondants sous une couverture croquante.

Crumble aux pommes, beurre demi-sel et spéculoos:

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes: 6 pommes - 80g de cassonade - 100g de beurre demi-sel bien froid - 100g de farine - 40g de poudre d'amandes - 80g de spéculoos

Enfermer les spéculoos dans un sac de congélation et les écraser en effectuant plusieurs allers et retours au rouleau à pâtisserie.

Eplucher les pommes. Oter le coeur et les pépins des pommes et les couper en dés.

Déposer les dés de pommes dans un plat ou des ramequins individuels.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, la poudre d'amandes, les miettes de spéculoos et le beurre froid coupé en petits morceaux.

Malaxer du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Recouvrir les pommes de la pâte à crumble.

Enfourner environ 30mn pour un plat et 20mn pour des ramequins individuels.

Déguster de préférence le crumble tiède.

Imprimer la recette ICI.

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