18 février 2010

Verrines de Guacamole, chips de maïs et graines germées

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En toute saison, le guacamole, pas trop épicé et accompagné de chips de maïs, s'invite à la maison au moins une fois par mois! Un vrai péché gourmand! Plonger, simplement, les chips de maïs dans le guacamole ou la petite cuillère dans la verrine de guacamole jusqu'à atteindre les miettes de chips si croustillantes, j'adore!

Guacamole pour 4 petites verrines:

Les ingrédients: 2 avocats bien mûrs - 1/2 citron vert - 1/2 oignon - piment - gingembre en poudre - chips de maïs - 1 poignet de graines germées de poireaux

Eplucher et émincer le demi oignon.

Presser le jus du demi citron vert.

Dans un robot, mixer la chair des avocats et l'émincé d'oignon avec le jus de citron vert et les épices (à doser selon votre goût).

Mettre les chips de maïs dans un sac de congélation et les réduire en miettes avec un rouleau à pâtisserie.

Déposer des miettes de chips de maïs dans le fond des verrines. A l'aide d'une poche à douille, remplir les verrines de guacamole. Décorer de quelques graines germées de poireaux (ou autres mais personnellement, j'apprécie le côté piquant de celles-ci) et d'une chips de maïs.

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Epices_Mali   IMGP2981

Piments séchés achetés l'année dernière sur le marché de Mopti au Mali. Une aventure humaine pleine de magie et d'émotions. Des rencontres et expériences inoubliables. RDV sur mon album photo "Parentèses enchantées" pour un aperçu de ce trek au pays Dogon.

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17 février 2010

Macarons au caramel au beurre salé

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Après vous avoir donné la recette de base des macarons ici et celle de la crème de caramel au beurre salé , vous voilà prêts à confectionner ces délicieux macarons.

Macarons au caramel au beurre salé:

Les ingrédients:

Pour les coques de macarons: 3 blancs d'oeufs soit 90g séparés des jaunes depuis 3 jours - 210g de sucre glace - 130g de poudre d'amandes - 20g de sucre en poudre extra-fin - 1 pincée de sel ou 1 pointe de couteau de crème de tartre

Pour la crème de caramel au beurre salé: 100g de crème liquide et 140g de caramels au beurre salé (bonbons) ou 100g de sucre en morceaux, 50g de beurre demi-sel, 12,5cl de crème liquide et 2 pincées de fleur de sel

Les macarons

Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes à l'aide d'un chinois ou d'une passoire à grilles très fines. Il reste environ 1 CàS de poudre d'amandes difficile à tamiser que je n'utilise pas.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel ou la pointe de couteau de crème de tartre. Commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne, ajouter 10g de sucre, passer le batteur à la vitesse rapide et ajouter le reste du sucre. Les blancs en neige doivent être bien fermes.

Saupoudrer les blancs en neige d'environ 1/4 du mélange sucre glace et poudre d'amandes tamisé. Mélanger délicatement à la maryse (ou spatule en silicone ou corne). Recommencer l'opération jusqu'à l'utilisation de tout le mélange tamisé. Vous devez obtenir une pâte souple, lisse et brillante.

Déposer une feuille de papier cuisson (Albal qui permet de les décoller aisément) sur les plaques du four (il faut compter 2 fournées).

Remplir la poche munie d'une douille lisse de 10mm de l'appareil. Dresser des petits disques de pâte à macarons d'environ 3cm de diamètre. Les espacer car la pâte peut plus ou moins s'étaler.

Tapoter légèrement la plaque du four et laisser "croûter" les macarons 1h à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°C.

Poser la plaque du four couverte de macarons sur une plaque similaire et enfourner environ 12mn. Si vous avez un four à chaleur tournante, inutile de superposer les plaques, petite astuce pour obtenir la collerette tant recherchée des macarons.

A la sortie du four, attendre quelques minutes et les macarons doivent se décoller facilement.

Les déposer sur une grille à pâtisserie.

La crème de caramel au beurre salé

Pour faire simple, il suffit de faire chauffer la crème liquide et d'y faire fondre les caramels à feu doux en remuant régulièrement. Verser ensuite la crème de caramel au beurre salé dans un pot et la laisser reposer environ 3 heures pour qu'elle se fige.

Pour réaliser entièrement la crème de caramel au beurre salé:

Découper le beurre en petits dés.

Dans une casserole, laisser chauffer à feu moyen les morceaux de sucre. Ils vont fondre, devenir liquide et prendre une belle couleur ambrée.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer la crème et la retirer du feu lorsqu'elle frémit.

Retirer le sucre du feu et ajouter progressivement la crème en faisant attention à l'ébullition et en remuant sans cesse.

Ajouter les dés de beurre sans cesser de remuer. Remettre sur feu doux et continuer de remuer jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajouter la fleur de sel, remuer et verser la crème dans un pot.

Laisser reposer la crème environ 3 heures pour qu'elle se fige.

Ne reste plus qu'à déposer à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille, la crème de caramel au beurre salé sur une coque et de couvrir d'une autre coque. Réserver au frais.

Et, le plus difficile, attendre 24 heures avant de les déguster! Ainsi crème et biscuits s'imprègnent l'un l'autre pour rendre l'intérieur du macaron si moelleux!

Les macarons peuvent se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur ou plus longtemps au congélateur.

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16 février 2010

Beignets de Carnaval

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C'est Carnaval, jour de fête: ses déguisements, son défilé, ses cotillons et ses beignets. Moment de joie et de plaisir gourmand.

Et pour accompagner la dégustation de ces beignets, une tasse de thé "Bal masqué" de Mariage Frères (lavande de provence et vanille de l'île Maurice déguisées d'une note élégante de fruits des colonies).

Beignets de Carnaval:

Les ingrédients pour une vingtaine de beignets: 260g de farine - 3 oeufs - 50g de beurre - 1 pincée de sel - 1 CàC rase de levure chimique en poudre - 1 CàS d'eau de fleur d'oranger - 75cl d'huile d'arachide - sucre glace

Faire fondre à feu très doux le beurre et le laisser refroidir.

Mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure, les oeufs, l'eau de fleur d'oranger et le beurre fondu. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle boule de pâte.

Couvrir d'un linge et laisser reposer environ 2 heures.

Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie. Découper des losanges de pâte et faire une fente au centre de chaque losange.

Faire chauffer l'huile et lorsqu'elle est bien chaude, déposer 5 à 6 losanges de pâte. Les retourner pour qu'ils soient dorés de chaque côté.

Les déposer sur du papier absorbant et renouveler l'opération autant que nécessaire.

Saupoudrer les beignets de sucre glace.

Vous pouvez éventuellement remplacer l'eau de fleur d'oranger par du rhum voire de l'armagnac.

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15 février 2010

Mises en bouche de Saint-Jacques rôties en 2 versions

J'ai déjà tout dit ici sur les noix de Saint-Jacques que j'aime tant. Fraîches sur les étals du poissonnier, je ne peux résister à leur chair raffinée. Un régal!   

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Noix de Saint-Jacques rôties au curry:

Laver et nettoyer les noix de Saint-Jacques. Les déposer sur du papier absorbant et les couvrir de ce même papier.

Dans une assiette, saupoudrer du curry en poudre et en imprégner légèrement chaque face des noix de Saint-Jacques.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, poêler les noix de Saint-Jacques environ 30 secondes sur chaque face.

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Noix de Saint-Jacques rôties aux graines:

Laver et nettoyer les noix de Saint-Jacques. Les déposer sur du papier absorbant et les couvrir de ce même papier.

Dans une assiette, saupoudrer un mélange de graines (sésame, pavot, lin...) et en imprégner légèrement chaque face des noix de Saint-Jacques.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile et de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, poêler les noix de Saint-Jacques environ 1 minute sur chaque face.

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14 février 2010

Saint-Valentin: chocolats noirs, caramel au beurre salé

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Des chocolats "Fées Mains" pour fêter les amoureux et l'année du Tigre.

15 Chocolats noirs garnis de caramel au beurre salé:

Les ingrédients: 100g de chocolat noir - 1 pot de crème de caramel au beurre salé ou 100g de crème liquide et 140g de caramels au beurre salé (bonbons) ou 100g de sucre en morceaux, 50g de beurre demi-sel, 12,5cl de crème liquide et 2 pincées de fleur de sel

La crème de caramel au beurre salé:

Pour plus de facilité, vous pourrez garnir vos chocolats avec de la crème de caramel au beurre salé toute prête (genre Salidou ou les délicieuses crèmes trouvées chez certains chocolatiers ou celles rapportées de Bretagne)

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Ou, pour faire simple, il suffit de faire chauffer la crème liquide et d'y faire fondre les caramels à feu doux en remuant régulièrement. Verser ensuite la crème de caramel au beurre salé dans un pot et la laisser reposer environ 3 heures pour qu'elle se fige.

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Enfin, pour confectionner à 100% vos chocolats, il ne vous reste plus qu'à faire votre crème de caramel au beurre salé.

Découper le beurre en petits dés.

Dans une casserole, laisser chauffer à feu moyen les morceaux de sucre. Ils vont fondre, devenir liquide et prendre une belle couleur ambrée.

Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer la crème et la retirer du feu lorsqu'elle frémit.

Retirer le sucre du feu et ajouter progressivement la crème en faisant attention à l'ébullition et en remuant sans cesse.

Ajouter les dés de beurre sans cesser de remuer. Remettre sur feu doux et continuer de remuer jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Ajouter la fleur de sel, remuer et verser la crème dans un pot.

Laisser reposer la crème environ 3 heures pour qu'elle se fige.

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Les chocolats:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de chocolat fondu les moules en silicone (le fond et les bords). Laisser durcir au réfrigérateur environ 5mn et, de la même façon, déposer une seconde couche de chocolat fondu. Remettre au réfrigérateur environ 5mn.

Remplir une poche à douille de crème de caramel au beurre salé et garnir les moules de chocolat en laissant une marge pour couvrir de chocolat.

A l'aide d'une petite cuillère, déposer du chocolat fondu sur le caramel pour finir de former le coeur en chocolat.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et démouler délicatement.

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13 février 2010

Nouilles chinoises aux crevettes et lait de coco

nouilles

Demain, c'est le nouvel an chinois.

Depuis plusieurs jours, les spécialités asiatiques envahissent nos commerces et nous incitent à apprivoiser ces produits méconnus. Seul hic, et pas des moindres, les emballages ne donnnent pas, ou rarement, de conseils d'utilisation! Salé? Sucré? Je me rends compte à quel point mes connaissances en cuisine asiatique sont quasi-inexistantes!

Finalement, malgré toutes ces tentations, j'en reste à mes classiques, mes favoris... mais avec l'envie d'apprendre, de me documenter sur ces produits d'horizons lointains.

Nouilles chinoises aux crevettes et lait de coco:

Les ingrédients pour 2: 25cl d'eau - 20cl de lait de coco - 80g de nouilles chinoises - 10g de champignons noirs séchés - 10 crevettes cuites - 1 échalote - 1 CàC de curry en poudre - 2 pincées de gingembre en poudre - sel - poivre - 1 CàC d'huile d'olive - 1/2 citron vert

Dans une casserole d'eau bouillante, faire cuire les champignons noirs environ 6mn et les rincer.

Décortiquer les crevettes. Faire une incision le long du dos de chaque crevette pour ôter le filament noir. Déposer un filet de jus de citron vert sur les crevettes.

Eplucher et émincer l'échalote.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'échalote émincée. Ajouter les crevettes, les faire revenir 3mn et retirer du feu.

Dans une casserole, verser l'eau et le lait de coco. Ajouter les épices (curry et gingembre). Porter à ébullition et verser les nouilles chinoises. Au bout de 2mn, ajouter les champignons noirs et en fin de cuisson, ajouter les crevettes et les échalotes. Saler, poivrer.

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Et demain, c'est aussi la Saint-Valentin...

Oh! les beaux chocolats! Hum! les bons chocolats!

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12 février 2010

Jus d'oranges chaud aux épices

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Hier, après avoir affronté un froid glacial, cette boisson revigorante, vitaminée, idéale pour se réchauffer, était la bienvenue!

Tout comme le vin chaud, ce jus d'oranges chaud est très répandu dans les rues strasbourgeoises en cette période hivernale.

L'Alsace, une belle région, de délicieuses spécialités culinaires, les vendanges tardives et mon amie Cri qui apprécie tout particulièrement ces breuvages épicés. 

Jus d'oranges chaud aux épices:

Les ingrédients pour 2 verres: 5 oranges - 5 CàC de miel - 1 CàC d'épices à pain d'épices ou 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 2 clous de girofle et 2 pincées de gingembre en poudre

Presser les oranges et verser le jus dans une casserole. Ajouter les épices et porter à ébullition. Ajouter le miel, remuer et retirer du feu.

A déguster bien chaud.

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11 février 2010

Tarte'tiflette

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Pour certains, les vacances d'hiver ont commencé avec au programme les joies de la neige et des bons petits plats réconfortants dont la fameuse tartiflette.

Cette spécialité culinaire est des plus appréciées en cette période de grand froid!

Alors, pour changer de la traditionnelle tartiflette, cette version tarte salée fait aussi son effet! D'autant que la neige tombe à nouveau en plaine!

Tarte'tiflette:

Les ingrédients pour 4: 200g de farine - 1 pincée de sel - 2 CàS d'huile d'olive - eau - 650g de pommes de terre - 250g de reblochon de Savoie - 150g de tranches fines de jambon cuit fumé - 4 CàS de crème liquide - sel - poivre

La pâte brisée: Mélanger la farine, le sel et l'huile d'olive. Ajouter progressivement l'eau jusqu'à l'obtention d'une belle pâte. Pétrir la pâte et former une boule.

La tarte: Eplucher et laver les pommes de terre. Les sécher dans un linge propre et les couper en fines rondelles.

Préchauffer le four à 200°C.

Abaisser la pâte brisée et foncer un moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette.

Déposer les rondelles de pommes de terre, saler, poivrer et ajouter la crème liquide.

Enfourner environ 30mn.

Découper des morceaux de jambon cuit et de fines tranches de reblochon.

Sortir la tarte du four, déposer les morceaux de jambon et couvrir de reblochon.

Enfourner environ 25mn.

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10 février 2010

Palet breton, caramel au beurre salé et noix de pécan

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Ou comment improviser un dessert vite fait et, ô surprise, délicieux!

Un pot de caramel au beurre salé déjà bien entamé, des noix de pécan non utilisées pour la réalisation des brownies (voir mon billet du 14/1/10 ici) et donc délaissées et 2 palets bretons ayant survécu aux petits creux. Il n'en faut pas plus pour réaliser de succulentes tartelettes. 

Et finir, délicieusement, les restes!

Palet breton, caramel au beurre salé, noix de pécan:

A l'aide d'une poche à douille, déposer le caramel au beurre salé sur le palet breton et recouvrir de noix de pécan. Trop facile! Et en plus trop bon!

A refaire mais la prochaine fois, il me faudra faire les palets bretons et le caramel au beurre salé!

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09 février 2010

Dos de cabillaud et son crumble de pistaches, écrasée de pommes de terre Vitelotte à l'huile d'olive

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Le mois dernier, dans l'un des mes restaurants "coup de coeur", j'avais dégusté un plat similaire (voir mon billet du 24/1/10 ici). Et, depuis, je n'avais qu'une envie: me lancer dans la réalisation d'un tel mets. C'est dorénavant chose faite et j'en suis satisfaite! A refaire sans hésitation d'autant qu'il n'y a finalement rien de compliqué.

Dos de cabillaud et son crumble de pistaches, écrasée de pommes de terre Vitelotte à l'huile d'olive:

Les ingrédients pour 2 personnes:

Dos de cabillaud et son crumble: 2 dos de cabillaud - 20g de farine - 25g de beurre - 20g de parmesan râpé - 25g de pistaches - 1 CàS d'huile d'olive - sel, poivre

Ecrasée de pommes de terre Vitelotte à l'huile d'olive: 350g de pommes de terre Vitelotte - 50g de pomme de terre "normale" - 10cl de lait - 4 à 5 CàS d'huile d'olive - sel

Dos de cabillaud et son crumble

Préchauffer le four à 200°C.

Ecraser les pistaches à l'aide d'un mortier ou les mettre dans un sac de congélation et les broyer en effectuant des allers-retours avec un rouleau à pâtisserie. 

Dans un petit saladier, mélanger la farine, le parmesan, les éclats de pistaches. Ajouter des dés de beurre et malaxer avec les doigts pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l'huile d'olive.

Déposer les dos de cabillaud dans un plat légèrement huilé, saler et poivrer.

Recouvrir les dos de cabillaud de la pâte à crumble.

Enfourner environ 20mn.

Ecrasée de pommes de terre à l'huile d'olive

Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper en cubes et les déposer dans une casserole. Couvrir d'eau salée.

Faire cuire environ 20 à 25mn. Vérifier la cuisson en piquant les dés de pommes de terre avec la pointe d'un couteau.

Egoutter les dés de pommes de terre.

Faire chauffer le lait et ajouter les dés de pommes de terre. Les écraser à l'aide d'un fouet (technique apprise lors d'un cours de cuisine à "l'atelier des chefs"; rien de tel pour se muscler!) ou à la fourchette et travailler la texture en ajoutant progressivement l'huile d'olive. Saler si besoin.

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