06 mai 2010

Fagots d'asperges au saumon fumé et chantilly salée

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J'adore les asperges et, en cette pleine saison, elles s'invitent très souvent dans mon assiette.

Tièdes ou froides, elles sont succulentes en vinaigrette. Sans conteste, la façon de les cuisiner que je préfère!

Pour varier les plaisirs, je les accompagne de copeaux de parmesan (voir mon billet du 27/4/10 ici) ou de saumon fumé.

Ces fagots d'asperges au saumon fumé constituent une délicieuse entrée ou un léger dîner. A vous de voir!

La chantilly est facultative mais très appréciée des plus gourmands!

Fagots d'asperges au saumon fumé et chantilly salée:

Les ingrédients pour 4 personnes en entrée: 500g d'asperges - 2 tranches de saumon fumé - 10cl de crème fleurette - huile d'olive - vinaigre de Xérès - sel - poivre - ciboulette

Couper le pied des asperges et les peler, délicatement, avec un couteau économe de la tête vers le bas.

Laver les asperges, les égoutter et les poser sur du papier absorbant.

Déposer les asperges dans le panier de la cocotte-minute pour les cuire à la vapeur en ayant, au préalable, versé un verre d'eau. Compter environ 7mn à partir de la montée en pression.

Egoutter les asperges. Les poser sur du papier absorbant et les couvrir de ce même papier.

Monter la crème bien froide en chantilly avec 3 à 4 pincées de sel.

Préparer la vinaigrette en mélangeant 1 CàS d'huile d'olive pour 1 CàS de vinaigre de Xérès. Saler, poivrer et vérifier l'assaisonnement.

Couper deux rectangles dans chaque tranche de saumon fumé. Découper les chutes en petits dés.

Laver la ciboulette. Réserver 4 brins et ciseler finement les autres brins de ciboulette.

Confectionner des fagots d'asperges et enrouler le saumon fumé. Maintenir le fagot d'asperges au saumon fumé avec un brin de ciboulette noué.

Dresser sur chaque assiette un fagot d'asperges au saumon fumé, une quenelle de chantilly salée parsemée de dés de saumon et de ciboulette. Déposer un filet de vinaigrette sur les fagots.

Imprimer la recette ICI.   

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Si vous aimez les asperges, découvrez la recette des asperges vertes, vinaigrette de balsamique et copeaux de parmesan ici.   

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04 mai 2010

Salade de lentilles vertes au saumon fumé

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La délicate alliance des lentilles et du saumon fumé est un classique qui ne cesse de nous surprendre.

Le croquant des lentilles et le moelleux du saumon fumé s'harmonisent parfaitement pour apporter saveur et originalité à cette salade gourmande.

Une petite salade fraîcheur que j'apprécie aussi bien en mises en bouche pour l'apéro, en entrée ou en plat principal.

Salade de lentilles vertes au saumon fumé:

Les ingrédients pour 4 personnes: 200g de lentilles vertes - 4 tranches de saumon fumé - 1 citron vert - 1 échalote - 4 CàS d'huile d'olive - 3 CàS de vinaigre de Xérès - 1 CàC bombée de moutarde forte - sel - poivre - herbes de Provence

Rincer les lentilles.

Faire chauffer une casserole d'eau avec les herbes de provence. Verser les lentilles et les faire cuire environ 30mn (vérifier le temps de cuisson sur le paquet).

Pendant ce temps, éplucher l'échalote et l'émincer.

Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, l'échalote émincée, la moutarde, le sel et le poivre.

Couper le saumon fumé en dés. Réserver au réfrigérateur. Les sortir quelques minutes avant de servir.

Lorsque les lentilles sont cuites, les égoutter et les mélanger à la vinaigrette. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Dresser les lentilles et le saumon fumé et verser un filet de jus de citron vert.

Imprimer la recette ICI.   

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Avec la baisse vertigineuse des températures, une soupe de lentilles serait la bienvenue! Voir la recette ici.

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24 avril 2010

Aïoli de légumes et de cabillaud

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"L'aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence" Fréderic Mistral

Du provençal "aï" qui signifie ail et "oli" qui signifie huile, l'aïoli est plus qu'une sauce, c'est un plat, une spécialité du Sud qui, à l'origine, constituait le repas du vendredi.

Le "grand aïoli" est préparé avec de la morue salée qu'il faut dessaler en la laissant tremper 24h dans de l'eau régulièrement changée. Personnellement, pour gagner du temps, j'utilise du cabillaud frais.

Un plat très apprécié d'autant que le soleil est au rendez-vous! Ne manque plus que la mer et le bruit des cigales!

Aïoli de légumes et de cabillaud:

Les ingrédients pour 4 personnes: 1 jaune d'oeuf - 3 gousses d'ail - 20 cl d'huile d'olive - sel - poivre - 500g filet de cabillaud - 4 pommes de terre - 8 petites carottes - 1 chou-fleur

Découper le filet de cabillaud en 4.

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Laver les légumes et couper le chou-fleur en bouquets.

Faire cuire les carottes et les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante environ 30mn. Au bout de 15mn, ajouter les bouquets de chou-fleur.

Pendant ce temps, éplucher les gousses d'ail (retirer le germe) et les écraser au pilon dans un mortier.

Dans un bol, déposer l'ail écrasé et le jaune d'oeuf. Mélanger les ingrédients en incorporant petit à petit l'huile d'olive sans cesser de fouetter. L'aïoli doit prendre la texture d'une mayonnaise. Saler, poivrer. Réserver au frais.

Lorsque les légumes sont cuits, les retirer de la casserole à l'aide d'une écumoire.

Déposer les filets de cabillaud dans la casserole d'eau chaude et laisser cuire environ 10mn.

Dresser les légumes et le cabillaud et servir, à part, la sauce aïoli.

Imprimer la recette ICI

Vous pouvez préparer l'aïoli avec d'autres légumes (courgettes, haricots verts...) ou des oeufs durs.

La sauce aïoli peut également accompagner des légumes crus ou froids, des crevettes ou se déguster tartinée sur du pain grillé.

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Et pour rester dans l'ambiance du Sud...

Marseille et sa calanque de Sormiou. Eté 2008.

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Cliquez sur les photos pour les agrandir.

Bon Week-End.

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17 avril 2010

Bagel comme à New York

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Le bagel est un petit pain à trou (comme les donuts) poché dans l'eau bouillante avant d'être enfourné. D'origine juive, il fait partie des spécialités new-yorkaises et s'accommode de mille et une façons.

Personnellement, je l'apprécie avec du fromage de chèvre, du saumon fumé et des graines germées. Mais tous les goûts sont permis: fromage, viande... Alors écoutez vos envies et laissez faire votre imagination pour créer votre bagel.

Je n'ai encore jamais confectionné ces petits pains mais j'ai trop envie de me lancer dans l'aventure d'un bagel 100% "Fées Mains"! Je ne manquerai pas de vous tenir au courant!

Bagels au chèvre, saumon fumé et graines germées:

Les ingrédients pour 4 bagels: 4 bagels (les Picard sont parfaits) - 4 tranches de saumon fumé - 1 fromage de chèvre frais - 1 poignée de graines germées - 1 citron vert

Préchauffer le four à 210°C (si vous utilisez les bagels Picard congelés)

Mettre les bagels Picard encore congelés au four environ 5mn. Les laisser refroidir.

Pendant ce temps, presser le jus du citron vert sur les tranches de saumon fumé.

Ouvrir les bagels et les garnir de fromage de chèvre, saumon fumé au citron vert et graines germées.

Imprimer la recette ICI.   

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Serviettes $ en papier "Maison du monde"

Pour faire germer vos graines à la maison, je vous invite à lire mon billet du 27/2/10 ici.

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06 avril 2010

Dos de cabillaud au pesto et noisettes, triangles de pesto et tapenade

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La tapenade et le pesto aux saveurs du Sud accompagnent agréablement ce poisson aux noisettes croustillantes.

Une délicieuse tapenade rapportée de mon séjour en Provence et un pesto "Fées Mains" on ne peut plus simple.

Ce dos de cabillaud est posé sur un lit de courgettes coupées en fines lamelles et cuites à l'eau.

Dos de cabillaud au pesto et noisettes, triangles de pesto et tapenade:

Les ingrédients pour 2 personnes: 2 dos de cabillaud - 1 bouquet de basilic - 2 CàS d'huile d'olive - 1 feuille de brick - tapenade noire - 10 noisettes décortiquées - sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C.

Mixer les feuilles de basilic lavées avec l'huile d'olive et un peu de sel.

Concasser grossièrement les noisettes à l'aide d'un mortier ou en les enfermant dans un sac de congélation et en effectuant des allers et retours au rouleau à pâtisserie.

Mélanger les noisettes avec environ la moitié du pesto.

Dans un plat légèrement huilé, déposer les dos de cabillaud. Les saler et les poivrer avant de les recouvrir de la pâte pesto-noisettes. Enfourner environ 2Omn.

Couper 4 triangles (ou autres formes) dans la feuille de brick. Les poser sur une plaque de cuisson et badigeonner recto verso 2 triangles de tapenade et 2 triangles de pesto. Enfourner quelques minutes. Les triangles doivent durcir mais ne doivent pas griller.

Imprimer la recette ICI

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01 avril 2010

Poisson d'avril

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Un filet de sébaste et son croustillant d'époisses accompagnés d'une écrasée de patates douces.

En Bourgogne, le sandre et sa sauce à l'époisses s'affichent fréquemment sur les cartes de restaurants proposant des spécialités régionales. Un plat que j'apprécie alors que je ne suis pas très fan du fromage d'époisses... excepté cuisiné!

L'époisses est un fromage bourguignon à base de lait de vache affiné au marc de Bourgogne. Il bénéficie d'une AOC depuis 1991.

Je garde plus particulièrement le souvenir d'un délicieux filet de sandre et son croustillant d'époisses dégusté ici (je n'avais pas le blog à l'époque mais dès que j'y retourne, je pense à l'appareil photo!). Le croustillant d'époisses était bien resté en forme (comme une croquette) contrairement au mien qui a fondu et s'est répandu sur le poisson lors de la cuisson! Il faudrait peut-être faire les croustillants d'époisses à part dans une poêle et les déposer sur les poissons au moment de servir. Je suis, certes, un peu déçue par l'aspect de mon poisson mais satisfaite de retrouver ce mélange des saveurs. Alors dès que je trouve du sandre (pourtant déjà trouvé et acheté!) je tente une nouvelle expérience!

La patate douce, cultivée dans les pays tropicaux, dont la saveur sucrée et le goût de châtaigne me rappellent le potimarron, s'est parfaitement mariée à ce poisson. Une écrasée douce et onctueuse pour laquelle je n'ai pas jugé utile d'ajouter du lait. A vous de voir!

Une recette de poisson qui, en ce 1er jour d'avril, n'a rien d'un poisson d'avril! Testez-la et n'hésitez pas à me donner votre avis pour améliorer ce croustillant d'époisses.

Filet de sébaste et son croustillant d'époisses, écrasée de patates douces:

Les ingrédients pour 2 personnes: 2 filets de sébaste - 60g d'époisses - 1 jaune d'oeuf - 3 CàS de chapelure - 400g de patates douces à chair rouge/orange - 100g de pommes de terre - sel - poivre - 2 CàC d'huile d'olive.

Ecrasée de patates douces

Eplucher et laver les patates douces et les pommes de terre. Les couper en cubes.

Déposer les pommes de terre dans une casserole d'eau salée et les faire cuire environ 30mn. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec une pointe de couteau.

Déposer les patates douces dans une casserole d'eau salée et les faire cuire environ 20mn. Vérifier la cuisson en piquant les patates douces avec une pointe de couteau.

Egoutter les pommes de terre et les patates douces et les écraser à la fourchette ou à l'aide d'un fouet (technique apprise à "L'atelier des chefs" idéale pour se muscler!). Saler, poivrer.

Filets de sébaste et son croustillant d'époisses

Préchauffer le four à 200°C.

Retirer la croûte du fromage d'époisses et découper deux morceaux. Dans une assiette creuse, fouetter le jaune d'oeuf. Dans une seconde assiette, verser la chapelure. Tremper les morceaux d'époisses dans le jaune d'oeuf puis les couvrir de chapelure sur toutes leurs faces.

Déposer les filets de sébaste dans un plat légèrement huilé. Saler, poivrer et verser un filet d'huile d'olive sur chaque poisson avant de déposer le morceau d'époisses.

Enfourner environ 15mn (selon la taille et l'épaisseur des filets).

Imprimer la recette ICI.   

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12 mars 2010

Saumon rôti sur lit de fenouil

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Source de fibres, vitamines et minéraux, le fenouil est aussi bon cru que cuit.

Sa saveur anisée se marie agréablement au saumon et en fait un légume originalement parfumé qui réveille nos papilles.

Alors, n'hésitons plus à l'inviter à notre table en été comme en hiver!

Saumon rôti sur lit de fenouil:

Les ingrédients pour 2 personnes: 2 pavés de saumon - 2 bulbes de fenouil - 1 CàS de miel - 3 CàS d'huile d'olive - 1/2 citron vert - sel - poivre - herbes de provence

Rincer les bulbes de fenouil sous l'eau et retirer les feuilles extérieures de chaque bulbe. Couper les en 4 et ôter le coeur avant de les émincer.

Dans une casserole, faire chauffer 1 CàS d'huile d'olive et ajouter les fenouils émincés. Saler, poivrer et ajouter le miel.

Mélanger régulièrement en laissant cuire à feu doux et à couvert entre 20 et 30mn (goûter le fenouil pour vérifier la texture plus ou moins croquante ou fondante désirée). Ajouter éventuellement un peu d'eau si le fenouil a tendance à attacher.

Pendant ce temps, tout en surveillant et mélangeant le fenouil, préparer le poisson. Oter la peau et les arêtes des pavés de saumon.

Dans un plat légèrement huilé, déposer les pavés de saumon.

Dans un bol, mélanger un peu d'huile d'olive et de jus de citron vert et en badigeonner les pavés de saumon. Saler, poivrer et parsemer d'herbes de provence. Enfourner environ 20mn (plus ou moins selon la taille des pavés) dans le four préchauffé à 200°C.

Dresser le fenouil sur chaque assiette et déposer le pavé de saumon.

Imprimer la recette ICI.

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10 mars 2010

Noix de Saint-Jacques poêlées et pomme verte citronnée

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La saison des Saint-Jacques se termine alors, vite, profitons-en et apprécions les d'autant plus!

Il y a quelques années, j'avais dégusté chez Stéphane Derbord des "Noix de Saint-Jacques juste saisies, crème légère au citron vert, pommes vertes et caviar d'Aquitaine". Une entrée qui ne figure plus sur sa carte puisque, pour le plus grand bonheur des gourmets, il la change à chaque saison.

J'ai eu envie de retrouver ces saveurs, l'alliance subtile de la Saint-Jacques iodée, de la pomme acidulée et du citron vert à la douce acidité. Une approche, certes, très simplifiée mais surprenante et plaisante! La prochaine fois, je tenterai de faire la fameuse crème légère au citron vert!

Noix de Saint-Jacques poêlées et pomme verte citronnée:

Les ingrédients pour 4 entrées ou 8 mises en bouche: 1 grosse noix de Saint-Jacques par personne pour une mise en bouche, 2 par personne pour une entrée - 1 pomme verte Granny Smith - 1 citron vert - 1 noix de beurre - 1 CàS d'huile d'olive - sel - poivre

Laver et nettoyer les noix de Saint-Jacques. Les déposer sur du papier absorbant et les couvrir de ce même papier.

Laver la pomme et l'essuyer. Evider la pomme et la couper en fines rondelles.

Presser le jus du citron vert et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner les rondelles de pomme de ce jus.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, faire revenir les noix de Saint-Jacques environ 1mn sur chaque face. Saler, poivrer.

Dresser une noix de Saint-Jacques rôtie sur une rondelle de pomme citronnée.

Imprimer la recette ICI.

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D'autres recettes de noix de Saint-Jacques:

En cliquant sur la photo.

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Noix de Saint-Jacques rôties et graines germées de poireaux

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Noix de Saint-Jacques rôties et caramel de vinaigre balsamique

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Mises en bouche de noix de Saint-Jacques en 2 versions: au curry et aux graines

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08 mars 2010

Rillettes de saumon

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Le week-end dernier, j'ai retrouvé les mini croustades Ikéa qui avaient disparu des rayons de l'épicerie suédoise. Des mois et des mois à espérer, en vain, leur retour! Je n'y croyais donc plus, n'y pensais même plus et, ô surprise, les revoilà! Des centaines de paquets... un mirage!

Trop heureuse avec mes boîtes de croustades dans les bras, je savais déjà comment fêter ces retrouvailles, déguster ces mini coupelles si croustillantes dont on ne fait qu'une bouchée.

Parfaites pour un apéro, ces mini croustades s'accommodent de mille et une garnitures. Je les adore avec des rillettes de saumon ou encore du guacamole (la recette ici). 

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Rillettes de saumon:

Recette largement inspirée de celle de ma collègue Muriel.

Les ingrédients: 250g de saumon frais (pavé ou filet) - 125g de saumon fumé - 25g de beurre en pommade (30g pour la recette de Muriel) - 1 CàC de crème fraîche - 1/2 citron vert (inéxistant dans la recette de Muriel) - 8 à 10 brins de ciboulette - poivre

Préparer le saumon frais en retirant les arêtes et la peau.

Déposer le saumon frais dans une casserole d'eau et porter à ébullition. Arrêter la cuisson, couvrir la casserole et laisser ainsi, hors du feu, durant 10mn.

Découper le saumon fumé en petits dés et ajouter un filet de jus de citron vert.

Ciseler finement la ciboulette.

Ecraser le saumon cuit à la fourchette, ajouter les dés de saumon fumé, la ciboulette, la crème et, progressivement, le beurre en pommade. Mélanger et mettre les rillettes dans une terrine.

Réserver au frais au moins 3 heures avant de déguster.

Imprimer la recette ICI.

Les croustades doivent être garnies au dernier moment pour rester croustillantes.

Les rillettes de saumon peuvent être dégustées sur du pain grillé. En toasts pour un apéritif ou en tartines accompagnées d'une salade pour un dîner léger.

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26 février 2010

Noix de Saint-Jacques rôties et graines germées de poireaux

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La saison des Saint-Jacques va bientôt s'achever alors j'en profite.

Simplement poêlées, elles sont parfaites. Agrémentées de graines germées de poireaux, elles nous surprennent: subtile alliance des saveurs et jolie présentation de ce mets simple et raffiné.

Les graines germées sont, de plus, des trésors de bienfaits nutritionnels. Vous pouvez en trouver, prêtes à l'emploi, au rayon frais des magasins bio ou les faire germer facilement à la maison. Pour plus d'informations, je vous invite à voir ce lien ici

Noix de Saint-Jacques rôties et graines germées de poireaux:

Compter 2 noix de Saint-Jacques par personne pour une mise en bouche et 4 pour une entrée.

Laver et nettoyer les noix de Saint-Jacques. Les déposer sur du papier absorbant et les recouvrir de ce même papier.

Dans un poêle, faire chauffer 1 CàC d'huile et une noisette de beurre. Lorsque la poêle est bien chaude, faire revenir les noix de Saint-Jacques environ 30 secondes sur chaque face. Saler, poivrer.

Dresser les noix de Saint-Jacques et déposer quelques graines germées de poireaux.

Imprimer la recette ICI.

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D'autres recettes de noix de Saint-Jacques:

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Noix de Saint-Jacques rôties et caramel de vinaigre balsamique ici.

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Mises en bouche de noix de Saint-Jacques en 2 versions: au curry ou aux graines .

Une belle occasion de souhaiter un joyeux anniversaire à Ophélie qui, elle aussi, adore les noix de Saint-Jacques.   

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